تعیین میزان گلوتن در نان و آرد با نانوحسگری جدید

به گزارش گروه دانش و فناوری خبرگزاری آنا، در پژوهش تازه‌ای که در آزمایشگاه حسگر بیوحسگر مؤسسه الکتروشیمی دانشگاه تهران به سرپرستی  فرنوش فریدبد، دانشیار دانشکده شیمی دانشکدگان علوم دانشگاه تهران و ساناز کرمدوست و شیدا ذوقی دانشجویان دکتری انجام شده است، یک روش تشخیصی سریع برای تعیین میزان گلوتن در نمونه‌های نان و آرد ارائه شد.

به گفته فریدبد، گلوتن یک پروتئین ساختاری در غلاتی مانند گندم، جو، چاودار، و یکی از شایع‌ترین و شناخته‌شده‌ترین آلرژن‌های غذایی است. در بیماران مبتلا به سلیاک که دارای اختلالات مرتبط با گلوتن هستند، مصرف محصولات حاوی گلوتن باعث ایجاد حساسیت می‌شود. از آنجا که اجتناب از مصرف گلوتن و پیروی از یک رژیم غذایی سخت ممکن است علائم بیماری سلیاک را کاهش دهد، امروزه بسیاری از کشور‌ها برای اطمینان مصرف‌کنندگان شرکت‌های تولید‌کننده را ملزم کرده‌اند که عدم وجود گلوتن در محصول غذایی حاوی غلات را به صورت برچسب متمایزی روی محصول اعلام نمایند.

دانشیار دانشگاه تهران، در توضیح روش‌های تعیین میزان گلوتن در محصولات غذایی گفت: «در دنیا تعیین میزان گلوتن موجود در مواد غذایی عمدتاً از طریق ایمونواسی و استفاده از دستگاه‌های پیشرفته انجام می‌گیرد که هزینه‌های بالایی دارد. از این رو در کشور‌های کم‌درآمد، الزامات آنالیز مواد غذایی و برچسب‌گذاری انجام نمی‌شود. علاوه بر این، پادتن‌ها یا مولکول‌های زیستی مورد استفاده در کیت‌های تشخیصی در روش‌های رایج باید با برخی رنگ‌های آلی برچسب‌گذاری شوند که فناوری‌های آن در انحصار برخی کشور‌ها است. همچنین در نمونه‌های غذایی فرآوری‌شده با حرارت، پادتن‌ها واکنش‌پذیری خود را از دست می‌دهند و مانع از تشخیص دقیق گلوتن می‌شوند. این محدودیت‌ها در روش‌های مرسوم، ارائه یک ابزار تازه برای تشخیص سریع، حساس، ساده و ارزان گلوتن را ضروری ساخته است.»

این متخصص شیمی تجزیه و نانوشیمی، در معرفی محصول طراحی‌شده افزود: «نانوحسگر فلورسانسی طراحی‌شده در این پژوهش از نقاط کوانتومی کربنی و فناوری قالب‌گیری مولکولی در ماتریکس سیلیکاتی ساخته شده است. این نانوحسگر دارای نشر فلورسانس است و با جذب گلوتن در فضا‌های خالی قالب‌گیری‌شده روی نانوساختار، افزایش نشر نشان می‌دهد.»
یافته‌های حاصل از این پژوهش در چهارصد و دهمین شماره نشریه «شیمی غذا» از سلسله مجلات انتشارات الزویر، با ضریب تأثیر ۹.۲۳۱ و نمره استناد ۱۳.۱ منتشر شده است.

 فرنوش فریدبد و همکاران وی در مؤسسه الکتروشیمی در دانشکدگان علوم دانشگاه تهران، پیش‌تر نیز با بهره‌گیری از همین فناوری، نانوحسگری جهت تشخیص زعفران تقلبی طراحی نمودند . 

حوزه پژوهشی حسگرها، بیوحسگرها، نانوحسگرها، تولید ابزار‌ها و تست‌های تشخیص سریع نگرشی جدید در حوزه پایش و سنجش مواد و یکی از زمینه‌های تحقیقاتی نوین میان‌رشته‌ای است که سرمایه‌گذاری مناسب در آن می‌تواند آینده اقتصادی روشنی در پیش داشته باشد.